Skład chemiczny kawy

Kawa jest jedną z najpopularniejszych używek. Nie jest dokładnie stwierdzone czy picie kawy działa na nasz organizm pozytywnie czy też negatywnie. Zależy to głównie od naszego trybu życia, płci, wieku, czy też przeżytych chorób. Mnóstwo osób pije kawę do śniadania, gdy poczują zmęczenie lub podczas spotkań towarzyskich. 

 

Na związki zawarte w kawie ma wpływ klimat w jakim kawowiec dojrzewał, jak również to czy plantacja była wyżynna czy nizinna. Najlepsze są plantacje wyżynne, gdzie rosną drzewa zaciemniające, przez co klimat tam jest idealny, bo nie ma zbyt dużego nasłonecznienia oraz silnych porywów wiatru. Kawa jest najbardziej aromatycznym produktem w naszej kuchni, gdyż zawiera od 800 do 1000 komponentów, które mają wpływ na smak i aromat. 

 

Molekuły kofeiny

Pierwszym związkiem kojarzącym nam się z kawą jest kofeina. Jest to substancja pobudzająca, której w ziarnach arabiki jest ok. 0,7-1,6%, a w ziarnach robusty ok. 1,7-4%. 

 

Witaminy zawarte w kawie surowej jak i palonej to: 

• kwas foliowy, 
• witamina E
• witaminy z grupy B. 

Kawa powinna zawierać do ok. 13% wody, jeżeli jest jej więcej to znaczy, że kawa jest słabej jakości. Kawa po paleniu powinna zawierać około 1% wody. 

 

Do związków mineralnych zawartych w kawie należą: 

• magnez, 
• fosfor, 
• wapń, 
• potas, 

oraz w znacznie mniejszych ilościach:

• żelazo, 
• sód, 
• nikiel,
• cynk, 
• miedź, 
• kobalt, 
• chrom,
• fluor,
• jod. 

Kwasy organiczne (powstają dopiero po paleniu kawy), zawarte w kawie to: 

• kwas mlekowy, 
• kwas octowy, 
• kwas mrówkowy,
• kwas glikolowy.

W kawie znajdują się również olejki eteryczne, kwasy fenolowe, które mają właściwości przeciwutleniające zawarte w kawie to kwas chlorogenowy, kwas ferulowy i kawowy, ulegają one redukcji podczas procesu palenia. 

 

Surowa kawa zawiera około 13% białek, które ulegają w większości rozpadowi podczas palenia. 

 

Węglowodanów kawa zawiera około 40% (głównie sacharoza), których zawartość znacznie się zmniejsza po paleniu, a pozostałością po tym są substancje cukrowe, które pozostają w fusach.

Pozytywne właściwości kawy

Kawa pita w zalecanych ilościach posiada właściwości lecznicze. Naukowcy nie są w stanie ustalić czy kawa tak naprawdę pomaga, czy też szkodzi człowiekowi. Zalecana dawka kofeiny dziennie to 100 - 400 miligramów (1-4 filiżanek kawy), powyżej 1000 mg jest to dawka trująca, a powyżej 3 gram dawka śmiertelna. Zalecana dawka spożycia kofeiny posiada również mnóstwo pozytywnych właściwości, które zmniejszają ryzyko zachorowań na różnego typu choroby. Picie kawy w odpowiedniej ilości może mieć właściwości takie jak:

• wzmaga koncentrację,
• przyśpiesza metabolizm,
• zmniejsza ryzyko zachorowań na raka: wątroby, skóry, okrężnicy, piersi, pęcherza (u palaczy) i nerek,
• jako peeling poprawia stan skóry oraz jej ukrwienie, redukuje cellulit,
• polepsza pamięć,
• zmniejsza ryzyko zachorowania na chorobę Alzheimera i Parkinsona,
• może przeciwdziałać próchnicy,
• polepsza perystaltykę jelit,
• zmniejsza zakwasy,
• podwyższa ciśnienie,
• obniża ryzyko zachorowania na cukrzycę typu II,
• działa pobudzająco.

Kawa bezkofeinowa

Jak wiadomo, kawa jest produktem, który zawiera największą ilość kofeiny ze wszystkich produktów spożywczych. Kawa bezkofeinowa pozyskiwana jest z naturalnych ziaren kawy naturalnej, które najpierw poddawane są procesowi dekofeinizacji.

Dekofeinizacja przeprowadzana jest przed paleniem surowych ziaren i polega na pozbawieniu surowych ziaren kofeiny. Wyróżniamy trzy metody dekofeinizacji:

• Metoda tradycyjna, polega na płukaniu ziaren wodą. Metoda musiała zostać ulepszona, gdyż wraz z kofeiną wypłukiwane były komponenty smakowe i aromatyczne. Obecnie woda, którą płukane są ziarna zostaje nasycona komponentami smakowymi i aromatycznymi, dzięki czemu jej smak i aromat jest prawie nie do odróżnienia od zwykłej kawy.

• Metodą z użyciem rozpuszczalników chemicznych, która polega na poddaniu zielonych ziaren kawy działaniu pary wodnej pod ciśnieniem, co powoduje powiększenie się ziaren i ich pęcznienie, przez co łatwiej usunąć z nich kofeinę. Następnie również pod ciśnieniem, kofeina usuwana jest rozpuszczalnikiem, który najpierw musi osiągnąć temperaturę wrzenia. Pozostałości rozpuszczalnika są usuwane parą wodną i suszeniem, a kofeina, która została usunięta z ziaren może zostać przeznaczona do innego celu.

• Trzecim rodzajem dekofeinizacji jest ekstrakcja dwutlenkiem węgla. Jest to proces usuwania kofeiny pod bardzo wysokim ciśnieniem, tak aby utrzymać dwutlenek węgla w stanie nadkrytycznym, czyli stanie pomiędzy cieczą, a gazem. Dwutlenek węgla w takim stanie pod ciśnieniem i w wysokiej temperaturze traktowany jest jako rozpuszczalnik, który usuwa kofeinę z zielonych ziaren kawy.

Mimo swej nazwy kawa bezkofeinowa, która poddana została wcześniej procesowi dekofeinizacji i tak zawiera kofeinę, tylko w znacznie mniejszych ilościach. Ilość kofeiny w kawie bezkofeinowej jest ściśle określona przez przepisy prawne i wynosi 0.1%, a 0.3% w kawie rozpuszczalnej. Kawa w takim stopniu pozbawiona kofeiny jest lepszą alternatywą dla osób, które mają zakaz jej picia, czyli przede wszystkim wrzodowcom i osobom cierpiącym na nadciśnienie, jak również kobietom w ciąży. Jest to trochę lepsze wyjście niż zwykła mała czarna, natomiast lekarze są zdania, że w czasie choroby wrzodowej kawę powinno się całkowicie wykreślić ze swojego jadłospisu.

Kawa bezkofeinowa jest lepszym rozwiązaniem, a niekiedy koniecznością dla niektórych, ale należy pamiętać, że podczas jej picia również potrzebny jest umiar i rozwaga.