Skład chemiczny kawy

Kawa jest jedną z najpopularniejszych używek. Nie jest dokładnie stwierdzone czy picie kawy działa na nasz organizm pozytywnie czy też negatywnie. Zależy to głównie od naszego trybu życia, płci, wieku, czy też przeżytych chorób. Mnóstwo osób pije kawę do śniadania, gdy poczują zmęczenie lub podczas spotkań towarzyskich. 

 

Na związki zawarte w kawie ma wpływ klimat w jakim kawowiec dojrzewał, jak również to czy plantacja była wyżynna czy nizinna. Najlepsze są plantacje wyżynne, gdzie rosną drzewa zaciemniające, przez co klimat tam jest idealny, bo nie ma zbyt dużego nasłonecznienia oraz silnych porywów wiatru. Kawa jest najbardziej aromatycznym produktem w naszej kuchni, gdyż zawiera od 800 do 1000 komponentów, które mają wpływ na smak i aromat. 

 

Molekuły kofeiny

Pierwszym związkiem kojarzącym nam się z kawą jest kofeina. Jest to substancja pobudzająca, której w ziarnach arabiki jest ok. 0,7-1,6%, a w ziarnach robusty ok. 1,7-4%. 

 

Witaminy zawarte w kawie surowej jak i palonej to: 

• kwas foliowy, 
• witamina E
• witaminy z grupy B. 

Kawa powinna zawierać do ok. 13% wody, jeżeli jest jej więcej to znaczy, że kawa jest słabej jakości. Kawa po paleniu powinna zawierać około 1% wody. 

 

Do związków mineralnych zawartych w kawie należą: 

• magnez, 
• fosfor, 
• wapń, 
• potas, 

oraz w znacznie mniejszych ilościach:

• żelazo, 
• sód, 
• nikiel,
• cynk, 
• miedź, 
• kobalt, 
• chrom,
• fluor,
• jod. 

Kwasy organiczne (powstają dopiero po paleniu kawy), zawarte w kawie to: 

• kwas mlekowy, 
• kwas octowy, 
• kwas mrówkowy,
• kwas glikolowy.

W kawie znajdują się również olejki eteryczne, kwasy fenolowe, które mają właściwości przeciwutleniające zawarte w kawie to kwas chlorogenowy, kwas ferulowy i kawowy, ulegają one redukcji podczas procesu palenia. 

 

Surowa kawa zawiera około 13% białek, które ulegają w większości rozpadowi podczas palenia. 

 

Węglowodanów kawa zawiera około 40% (głównie sacharoza), których zawartość znacznie się zmniejsza po paleniu, a pozostałością po tym są substancje cukrowe, które pozostają w fusach.

Zasada 4M

Zasada 4M jest nam potrzebna do przygotowania prawidłowego włoskiego espresso. W języku włoskim oznacza:

• La Miscela (mieszanka ziaren najlepszej jakości),
• La Macinatura (grubość ziaren, najlepiej zmielone tuż przed zaparzeniem),
• La Mano (umiejętności baristy, który obsługuje maszynę),
• La Macchina (ekspres ciśnieniowy dobrej jakości).

Jest to zasada, której trzeba się trzymać podczas przygotowania idealnego espresso. Espresso to kawa, która na pierwszy rzut oka kojarzy nam się z Włochami, ale to nie oznacza, że nam (ludziom nie mieszkającym we Włoszech) nie wyjdzie tak aromatyczna i przepyszna kawa. Aby tak się stało wszystko musi być dobrej jakości, a te cztery elementy zasady 4M muszą być spełnione. Ekspres do kawy musi być zadbany i systematycznie czyszczony, ziarna kawy muszą być dobrej jakości i zmielone równomiernie. Tak przyrządzone espresso pozwala wydobyć z kawy prawdziwy smak i aromat w małej filiżance. Zbyt drobno zmielona kawa jest gorzka i przypomina spalony smak, za grubo zmielona jest wodnista i pozbawiona pianki.