Kawa zielona, kwas chlorogenowy (CGA) i odchudzanie

Kawowiec (Coffea L.) – to ziarna tej rośliny uprawianej od ok. 575 r. n.e. (najpierw w Afryce) są tym specyfikiem o tak interesujących właściwościach. Nasiona kawowca zawierają kofeinę, kwas chlorogenowy oraz inne związki (w sumie ok. 250).

Znana nam dobrze kawa ziarnista (której walory smakowe ujawniają się dopiero podczas specyficznego procesu jej palenia, mielenia, parzenia itd.) stała się również cenionym orężem w walce o zdrowie (w tym z nadwagą) właśnie dzięki zawartemu tam temu cennemu składnikowi, którym jest kwas chlorogenowy.

Nasiona kawowca muszą być zielone (mogą być niedojrzałe), ponieważ proces wypalania kawy pozbawia ziarenka tego kwasu.

Mamy 104 gatunki kawowca, spośród których najlepsze są tu gatunki Robusty (Coffea canephora), ponieważ mają nasiona zawierające najwyższe ilości kwasu chlorogenowego (CGA). Kwas ten to organiczny związek chemiczny z grupy polifenoli (fenolokwasy) - ester kwasu chinowego i kwasu kawowego o wzorze: C16 H18 O9. Ten naturalny przeciwutleniacz występuje też w pokrzywie, karczochach, owocach głogu, zielonych liściach kawowca, yerba mate, ziemniakach (zawierają one izomer, tj. substancję o podobnej budowie chemicznej), brzoskwiniach oraz suszonych śliwkach.

Kwas chlorogenowy ma właściwości antyoksydacyjne (większe niż witamina C, czyli kwas askorbinowy), neutralizuje metale ciężkie, hamuje lub opóźnia powstawanie komórek nowotworowych (w ich wczesnej fazie).

Zmniejsza on również wchłanianie cukru, a tym samym wpływa na spadek wagi ciała, ponadto chroni przed cukrzycą. Badania, które przeprowadzono w Kanadzie potwierdziły, że regularne picie zielonej kawy zmniejsza ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2 (tej najbardziej rozpowszechnionej na świecie).

Jak zaparzać kawę zieloną:

• ziarna rozgnieść w moździerzu (mieląc całe ziarna można uszkodzić młynek),
• zmielić w młynku żarnowym (ręcznym bądź mechanicznym),
• dwie pełne łyżeczki zalać 250 ml wrzącej wody, zaparzać 10 minut.

Ponieważ smak jest ziołowo-goryczkowy można go poprawić dodając szczyptę cynamonu albo kardamonu.

Tak zaparzoną kawę zieloną pić 2 razy dziennie na 30 minut przed posiłkiem.

Przejdź teraz do sklepu RajSmakosza.pl i sprawdź oferowaną kawę zieloną: ziarnistą, mieloną, smakową, instant oraz w torebkach ekspresowych

Zasada 4M

Zasada 4M jest nam potrzebna do przygotowania prawidłowego włoskiego espresso. W języku włoskim oznacza:

• La Miscela (mieszanka ziaren najlepszej jakości),
• La Macinatura (grubość ziaren, najlepiej zmielone tuż przed zaparzeniem),
• La Mano (umiejętności baristy, który obsługuje maszynę),
• La Macchina (ekspres ciśnieniowy dobrej jakości).

Jest to zasada, której trzeba się trzymać podczas przygotowania idealnego espresso. Espresso to kawa, która na pierwszy rzut oka kojarzy nam się z Włochami, ale to nie oznacza, że nam (ludziom nie mieszkającym we Włoszech) nie wyjdzie tak aromatyczna i przepyszna kawa. Aby tak się stało wszystko musi być dobrej jakości, a te cztery elementy zasady 4M muszą być spełnione. Ekspres do kawy musi być zadbany i systematycznie czyszczony, ziarna kawy muszą być dobrej jakości i zmielone równomiernie. Tak przyrządzone espresso pozwala wydobyć z kawy prawdziwy smak i aromat w małej filiżance. Zbyt drobno zmielona kawa jest gorzka i przypomina spalony smak, za grubo zmielona jest wodnista i pozbawiona pianki.

Odmiany kawy Arabiki

Na świecie uprawia się kilkadziesiąt różnych odmian kawy Arabiki. Oto niektóre z nich:

• Brazylia Santos,
• Burundi Fully Washed AA,
• Dominikana Barahona,
• Etiopia Djimmah,
• Etiopia Sidamo,
• Etiopia Yrgacheffe,
• Etiopia Harrar,
• Gwatemala HB,
• Gwatemala Maragogype,
• Honduras HG,
• India Plantation A,
• Indie Monsooned Malabar,
• Indonezja Sulawesi Kalossi,
• Jamaica Blue Mountain,
• Java Jampit,
• Kenia AA,
• Kolumbia Excelso,
• Kolumbia Supremo,
• Kostaryka SHB Tarazu,
• Malawi AA,
• Meksyk Altura,
• Meksyk Maragogype,
• Nikaragua Maragogype,
• Nikaragua SHG EP,
• Panama SHB EP,
• Papua Nowa Gwinea,
• Peru HB,
• Salvador SHG,
• Sumatra Lintung,
• Tanzania AA,
• Uganda Bugisu AA,
• Zambia AA,
• Zimbabwe AA.

Kraje, w których uprawia się kawę

Główne państwa, w których uprawia się poszczególne gatunki kaw:

• Arabika

- Dominikana
- Boliwia
- Haiti
- Honduras
- Gwinea
- Wenezuela
- Jamajka
- Zimbabwe
- Kenia
- Salwador
- Peru
- Meksyk
- Kuba
- Kostaryka

• Robusta

- Wietnam
- Wybrzeże Kości Słoniowej
- Tajlandia
- Togo

• Arabika i Robusta

- Brazylia
- Ekwador
- Filipiny
- Gwatemala
- Tanzania
- Uganda
- Indie
- Indonezja
- Kamerun
- Kongo
- Madagaskar

Mielenie kawy

Najważniejszą zasadą podczas mielenia jest to, że kawę ziarnistą powinniśmy mielić tuż przed jej zaparzeniem. Kawa zmielona traci swoje właściwości aromatyczne już po kilku minutach od zmielenia, a kawy ziarnistej nie da się pić, gdyż całych ziaren nie da się zaparzyć. Taka kawa wyglądałaby jak zwykła woda lekko zabarwiona z pływającymi ziarnami. Według znawców najlepszym młynkiem do mielenia jest zwykły młynek ręczny, obrotowy lub elektryczny młynek żarnowy. Istnieje jeszcze młynek wirnikowy nożowy, lecz nie jest on tak dobrej jakości jak wcześniej wspomniane. Młynek ten mieli ziarna nierównomiernie, nie ma regulacji grubości, oraz co najgorsze podgrzewa on ziarna podczas mielenia, co pozbawia je tak intensywnego aromatu. To jak kawa jest zmielona ma bardzo duży wpływ na jej smak. 

Kawa może być zmielona na: gruboziarnistą, średniej grubości, drobną, bardzo drobną i po turecku (jak mąka).

• Kawa gruboziarnista nadaje się do dzbanka, filtrów i kafetierki.
• Kawa średniej grubości nadaje się do ekspresu przelewowego i ciśnieniowego.
• Kawa drobno zmielona nadaje się do tygielka, czyli do kawy po turecku.

Więcej o mieleniu przeczytasz w artykule Młynki do kawy.

Gatunki Kawy

• Arabika (coffea arabica) - jest najstarszym i najbardziej powszechnym gatunkiem kawy, produkowana jest w ponad 70% na światowym rynku, gdyż jest bardziej ceniona przez koneserów. Nazwę Arabika nadał jej słynny botanik Karol Linneusz. Pochodzi z Etiopii, ale uprawiana jest na Jawie, Sumatrze, Karaibach, Afryce Równikowej, Kolumbii oraz Brazylii. Twierdzono, że jego nazwa pochodzi od arabskich kupców, którzy ją upowszechniali. Jej smak jest lekko kwaskowaty, dużo łagodniejszy od robusty, ponieważ zawiera mniej kofeiny (0,8 - 1,7%), ma też czekoladowy lub korzenny posmak. Jej ziarno ma zielonkawy kolor, jest płaskie podłużne z wyraźnym szwem. Uprawa Arabiki jest trudniejsza, gdyż potrzebuje ona lepszych warunków klimatycznych: wysokość od 2000-9000m. n.p.m., tropikalny klimat, jak również temperatura nie mniejsza niż 15°C i nie większa niż 30°C. Wysokość tego krzewu osiąga nawet 5m. wysokości i wydaje owoce cały rok. Najbardziej znane podgatunki Arabiki to: a bourbon, arabica typica, moca, maragogype, catura i inne. Najlepszym smakiem wyróżniają się ziarna Arabiki rosnące na uprawach wyżynnych, gdzie owoce wolniej dojrzewają, natomiast na uprawach nizinnych owoce dojrzewają o wiele szybciej co wpływa negatywnie na ich smak, gdyż jest on wtedy mniej intensywny i mniej aromatyczny. Ze względu na intensywność smaku i zapachu stosujemy ją do mieszanek kaw. Ilość Arabiki w danej mieszance jest dla konsumenta bardzo ważna, gdyż dzięki temu wie, która kawa jest lepsza. Im więcej Arabiki w mieszance, tym kawa ma intensywniejszy smak.

• Robusta (coffea canephora, coffea robusta) - jest dużo gorszym gatunkiem kawy niż Arabika, ale jest też od niej wydajniejsza i szybciej rośnie (około 10-11 miesięcy). Jest dużo tańsza w uprawie, gdyż jej hodowla jest dużo łatwiejsza. Odkryta została dopiero w XIX wieku. Jest również bardziej odporna na zmiany pogodowe. Najczęściej uprawiana jest w Indiach, Wietnamie, Afryce i Brazylii, lecz najlepsze jej plantacje są w Ugandzie i Zairze. Może rosnąć w miejscach, gdzie nasłonecznienie jest bardzo duże. Jest dużo bardziej odporna na wszelkiego rodzaju choroby niż Arabika. Robustę można hodować na różnych wysokościach, ale najbardziej odpowiednia to 0-700m. n.p.m. Ma gorszy smak niż Arabika, nieco cierpki, ostrzejszy i gorzki, a jej ziarna są bardziej okrągłe w kolorze żółtym, zielonym, aż po brązowy. Posiada więcej kofeiny 1,7 - 4,0%. Jako tańszy gatunek kawy Robusta jest często stosowana jako wypełniacz do innych tańszych mieszanek kaw. Ziarna zbiera się ręcznie lub używając specjalnych maszyn. Uprawia się ją w o wiele niższych partiach gór. Robustę używa się do przyrządzania kaw głównie rozpuszczalnych oraz w mieszankach espresso na styl włoski. Jej udział w światowej produkcji kawy nie przekracza 30%.

• Liberika - gatunek uprawiany w zachodniej części Afryki. Stanowi ok. 1% światowej produkcji kawy, gdyż kwitnie bardzo nieregularnie (na jednym krzewie znajdują się ziarna dojrzałe jak i niedojrzałe) co utrudnia jej zbiory i mało plantatorów decyduje się na jej uprawę. Ma słaby aromat, i stosuje się ją jako uzupełniacz do innych lepszych kaw. Ziarna Liberiki są prawie 2 razy większe od ziaren Arabiki, są bardziej spłaszczone i maja kolor zielony.

• Arabusta - jest to skrzyżowanie kawy Arabiki z Robustą, ma mniej kofeiny od Robusty lecz więcej od Arabiki i jest ona o wiele bardziej odporna na warunki pogodowe i szkodniki od Arabiki. Uprawia się przede wszystkim na Wybrzeżu Kości Słoniowej.