Kawa zielona, kwas chlorogenowy (CGA) i odchudzanie

Kawowiec (Coffea L.) – to ziarna tej rośliny uprawianej od ok. 575 r. n.e. (najpierw w Afryce) są tym specyfikiem o tak interesujących właściwościach. Nasiona kawowca zawierają kofeinę, kwas chlorogenowy oraz inne związki (w sumie ok. 250).

Znana nam dobrze kawa ziarnista (której walory smakowe ujawniają się dopiero podczas specyficznego procesu jej palenia, mielenia, parzenia itd.) stała się również cenionym orężem w walce o zdrowie (w tym z nadwagą) właśnie dzięki zawartemu tam temu cennemu składnikowi, którym jest kwas chlorogenowy.

Nasiona kawowca muszą być zielone (mogą być niedojrzałe), ponieważ proces wypalania kawy pozbawia ziarenka tego kwasu.

Mamy 104 gatunki kawowca, spośród których najlepsze są tu gatunki Robusty (Coffea canephora), ponieważ mają nasiona zawierające najwyższe ilości kwasu chlorogenowego (CGA). Kwas ten to organiczny związek chemiczny z grupy polifenoli (fenolokwasy) - ester kwasu chinowego i kwasu kawowego o wzorze: C16 H18 O9. Ten naturalny przeciwutleniacz występuje też w pokrzywie, karczochach, owocach głogu, zielonych liściach kawowca, yerba mate, ziemniakach (zawierają one izomer, tj. substancję o podobnej budowie chemicznej), brzoskwiniach oraz suszonych śliwkach.

Kwas chlorogenowy ma właściwości antyoksydacyjne (większe niż witamina C, czyli kwas askorbinowy), neutralizuje metale ciężkie, hamuje lub opóźnia powstawanie komórek nowotworowych (w ich wczesnej fazie).

Zmniejsza on również wchłanianie cukru, a tym samym wpływa na spadek wagi ciała, ponadto chroni przed cukrzycą. Badania, które przeprowadzono w Kanadzie potwierdziły, że regularne picie zielonej kawy zmniejsza ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2 (tej najbardziej rozpowszechnionej na świecie).

Jak zaparzać kawę zieloną:

• ziarna rozgnieść w moździerzu (mieląc całe ziarna można uszkodzić młynek),
• zmielić w młynku żarnowym (ręcznym bądź mechanicznym),
• dwie pełne łyżeczki zalać 250 ml wrzącej wody, zaparzać 10 minut.

Ponieważ smak jest ziołowo-goryczkowy można go poprawić dodając szczyptę cynamonu albo kardamonu.

Tak zaparzoną kawę zieloną pić 2 razy dziennie na 30 minut przed posiłkiem.

Przejdź teraz do sklepu RajSmakosza.pl i sprawdź oferowaną kawę zieloną: ziarnistą, mieloną, smakową, instant oraz w torebkach ekspresowych

Smak kawy

Konsystencja – powinna nie być rzadka, nie powinna spływać do gardła jak zwykła woda. Powinno się mieć uczucie gęstości na języku podczas jej picia. Złą konsystencję kawy wyczuwa się w kawach lepszego gatunku, słabo wyczuwalna jest w niemytej robuście. Dobrą konsystencje mają natomiast kawy, których ziarna długo dojrzewają, przeważnie z upraw wyżynnych.

Aromat - dla niektórych najważniejszy z atrybutów kawy, większość osób twierdzi, iż sam aromat działa na nich pobudzająco. Aromat uwolniony zostaje podczas procesu palenia i czasami łączy się go z olejkami eterycznymi. Kawę uważa się za najbardziej aromatyczny produkt spożywczy, który używamy w naszym gospodarstwie domowym. Znawcy kawy potrafią wydobyć kilka różnych aromatów z kawy. Polega to na pilnowaniu czasu i temperatury podczas palenia ziaren. Zawiera nawet od 800 do 1000 lotnych substancji aromatycznych. Aromaty, które można wyczuć w kawie to: orzechowy, korzenny ziemisty, czekoladowy.

Goryczka – zależna jest od ilości kofeiny w kawie. Poprzez niedbałą selekcję kawy zielonej, bądź też palenie ziaren w zbyt dużej temperaturze goryczka może być bardzo duża i nieprzyjemna dla podniebienia.

Kwasowość – jest bardzo ważna w smaku kawy, gdyż kawa bez kwasowości byłaby pozbawiona swej wyrazistości, byłaby zbyt mdła. Zbyt kwaśny smak spowodowany jest zbyt mocnym, ciemnym wypaleniu kawy.

Kawa rozpuszczalna

Początki kawy rozpuszczalnej datuje się na początku XX wieku, a prawdziwą popularność odniosła dopiero po II wojnie światowej. Jest popularnym napojem, gdyż łatwo się ją przygotowuje i jest dobra w smaku. Nadaje się do deserów i ciast, a także doskonale smakuje na zimno z mlekiem. Kawa rozpuszczalna powstaje na dwa sposoby:

 

• Pierwszą metodą, którą stosujemy, aby otrzymać kawę rozpuszczalną jest suszenie ziaren przez wymrażanie. Jest to niestety bardzo droga metoda powstawania kawy rozpuszczalnej, ale dzięki niej kawa ma dużo lepszy smak i jest lepsza jakościowo od kawy powstającej poprzez suszenie rozpryskowe. Ta metoda polega na umieszczeniu ekstraktu kawowego w niskiej temperaturze ok. -40°C przez co zawarte w naparze cząsteczki wody zamieniają się w kryształki lodu. Następnie metodą sublimacji usuwany jest lód, po czym w niskim ciśnieniu powstały półprodukt jest osuszany i tak powstaje kawa rozpuszczalna. 

• Kolejną metodą jest suszenie rozpryskowe, które jest gorszą metodą, a kawa powstała z tej metody nie jest tak dobrej jakości. W tej metodzie ekstrakt kawowy razem z gorącym powietrzem jest rozpryskiwany w komorze, gdzie cząsteczki wody odparowują i tak powstaje sproszkowana kawa. Kawa tak powstała nie ma tak wyrazistego i dobrego smaku jak kawa po suszeniu poprzez wymrażanie, jak również nie ma takiego aromatu charakterystycznego dla kaw.

Kawa z mlekiem czy kawa czarna?

Większość z nas nie wyobraża sobie rozpoczęcia dnia bez ulubionego napoju, czyli kawy. Kawa nie tylko jest wyśmienita w smaku, ale również z rana budzi nas do życia i usprawnia myślenie. Już od pokoleń ludzie zastanawiają czy kawa z mlekiem jest lepsza od kawy bez mleka. Jeżeli chodzi o smak to oczywiście jest to kwestia gustu, ale jeżeli chodzi o działanie to są i plusy i minusy takiego picia. Zwyczaj picia kawy z mlekiem przyszedł do nad dopiero w XVIII wieku. Wcześniej ludzie pili kawę zarówno bez mleka, jak i bez cukru.

 

Kawy bez mleka nie powinny pić osoby mające wrzody żołądka lub inne problemy z żołądkiem i jelitami, gdyż kawa je podrażnia, przez niskie pH. Jest za kwaśna. Takim osobom poleca się dodawanie do kawy mleka, które natomiast ma wysokie pH i neutralizuje kwaśny odczyn, co tak bardzo nie podrażnia śluzówki żołądka. Osoby z takimi dolegliwościami, które nie lubią kawy z mlekiem mogą zacząć pić kawę bezkofeinową, która jest łagodna dla żołądka i go nie drażni.

 

Inną zaletą kawy z mlekiem jest to, że zawiera ona więcej wapnia, a jak wiemy czarna kawa wypłukuje wapń z naszego organizmu, więc jest mniejsze prawdopodobieństwo zachorowania na osteoporozę w przyszłości. 

 

Wadą kawy z mlekiem jest jej kaloryczność. Kawa czarna jest prawie bez kalorii, jednak gdy dodajemy do niej mleka jej kaloryczność dużo wzrasta. Pamiętajmy, że słodząc kawę z mlekiem dodajemy kolejne kalorie tj. około 30kcal na jedną łyżeczkę cukru. W takim przypadku już mamy do czynienia z produktem, który powinniśmy uwzględniać już w naszej diecie. 

 

Kolejną wadą kawy z mlekiem jest to, że osłabia ona działanie kofeiny. Pijąc czarną kawę szybciej czujemy przypływ energii, bo po około 30 minutach, aniżeli po kawie z mlekiem, której działanie nie jest tak szybkie. 

 

Podsumowując kawa z mlekiem ma mniej więcej tyle samo wad jak i zalet. Trzeba jednak pamiętać, aby nie przesadzić z piciem kawy, gdyż to kawa pita w odpowiedniej ilości daje nam dużo pozytywnych właściwości. Przeciwnicy kawy z mlekiem twierdzą, że zabija ona smak prawdziwej kawy, ale czy to nie kwestia gustu? Pamiętajmy, że kawy nie pije się do posiłków, ani co najważniejsze nie pije się jej przed śniadaniem. Picie kawy przed śniadaniem jest często odpowiedzialne za pojawienie się wrzodów żołądka lub dwunastnicy. Także picie kawy niezależnie czy z mlekiem czy bez, przy zachowaniu umiaru na pewno nam nie zaszkodzi. 

 

Skład chemiczny kawy

Kawa jest jedną z najpopularniejszych używek. Nie jest dokładnie stwierdzone czy picie kawy działa na nasz organizm pozytywnie czy też negatywnie. Zależy to głównie od naszego trybu życia, płci, wieku, czy też przeżytych chorób. Mnóstwo osób pije kawę do śniadania, gdy poczują zmęczenie lub podczas spotkań towarzyskich. 

 

Na związki zawarte w kawie ma wpływ klimat w jakim kawowiec dojrzewał, jak również to czy plantacja była wyżynna czy nizinna. Najlepsze są plantacje wyżynne, gdzie rosną drzewa zaciemniające, przez co klimat tam jest idealny, bo nie ma zbyt dużego nasłonecznienia oraz silnych porywów wiatru. Kawa jest najbardziej aromatycznym produktem w naszej kuchni, gdyż zawiera od 800 do 1000 komponentów, które mają wpływ na smak i aromat. 

 

Molekuły kofeiny

Pierwszym związkiem kojarzącym nam się z kawą jest kofeina. Jest to substancja pobudzająca, której w ziarnach arabiki jest ok. 0,7-1,6%, a w ziarnach robusty ok. 1,7-4%. 

 

Witaminy zawarte w kawie surowej jak i palonej to: 

• kwas foliowy, 
• witamina E
• witaminy z grupy B. 

Kawa powinna zawierać do ok. 13% wody, jeżeli jest jej więcej to znaczy, że kawa jest słabej jakości. Kawa po paleniu powinna zawierać około 1% wody. 

 

Do związków mineralnych zawartych w kawie należą: 

• magnez, 
• fosfor, 
• wapń, 
• potas, 

oraz w znacznie mniejszych ilościach:

• żelazo, 
• sód, 
• nikiel,
• cynk, 
• miedź, 
• kobalt, 
• chrom,
• fluor,
• jod. 

Kwasy organiczne (powstają dopiero po paleniu kawy), zawarte w kawie to: 

• kwas mlekowy, 
• kwas octowy, 
• kwas mrówkowy,
• kwas glikolowy.

W kawie znajdują się również olejki eteryczne, kwasy fenolowe, które mają właściwości przeciwutleniające zawarte w kawie to kwas chlorogenowy, kwas ferulowy i kawowy, ulegają one redukcji podczas procesu palenia. 

 

Surowa kawa zawiera około 13% białek, które ulegają w większości rozpadowi podczas palenia. 

 

Węglowodanów kawa zawiera około 40% (głównie sacharoza), których zawartość znacznie się zmniejsza po paleniu, a pozostałością po tym są substancje cukrowe, które pozostają w fusach.

Technika spieniania mleka

Spienianie mleka do kawy jest dość prostą czynnością. Trzeba tylko znać kilka zasad spieniania.

Otóż mleko powinno być tłuste (3,2%), jeżeli spieniamy mleko w ekspresie lub dzbanku, który podczas spieniania podgrzewa mleko, to wlewamy mleko prosto z lodówki, natomiast ubijając ręcznie musimy wziąć mleko ciepłe (ok.60°C).

Spienione mleko do kawy w metalowym dzbanku

W ekspresie ciśnieniowym z dyszą do spieniania mleka: mleko nalewamy do połowy dzbanka, gdyż podczas spieniania jego objętość prawie dwukrotnie się zwiększy. Następną czynnością jest zanurzenie dyszy i poruszanie tak dyszą lub dzbankiem, aby utworzył się wir. Trzymamy rękę pod dzbankiem, co pozwoli nam poczuć, kiedy mleko stanie się gorące i osiągnie temperaturę około 60-65°C. Po każdym spienianiu trzeba dokładnie oczyścić dyszę ekspresu. Dobrze spienione mleko jest gładkie, natomiast niepożądane są na nim powstałe bąble. Jeżeli już tak się stanie trzeba lekko uderzać dnem dzbanka o twardą powierzchnię.

Istnieją również spieniacze automatyczne, wyglądające jak zwykły dzbanek, które podczas spieniania mleka podgrzewają je od razu.

Na rynku można też nabyć ręczne spieniacze do mleka, przypominające spiralkę na końcu małego urządzenia podobnego do blendera, tylko że o wiele mniejszego. Sposób ubijania jest bardzo prosty. Otóż mleko podgrzewamy do temperatury około 60°C, wkładamy spieniacz tak, aby z mleka utworzył się wir. Spieniamy dotąd, aż utworzy się gładka pianka bez żadnych bąbelków.

Innym przykładem ręcznego spieniacza jest wysoki metalowy pojemnik, z przykrywka, na końcu której przymocowane jest sitko o średnicy tego naczynia. Do naczynia wlewamy już ciepłe mleko i ubijamy mleko poruszając końcówką w górę i w dól przez ok 1 minutę.

Tak oto spienione mleko (nie ważne którym sposobem) jest gotowe do tego, aby tworzyć nim rysunki na powierzchni kawy, bądź też warstwowe kawy.

Zasada 4M

Zasada 4M jest nam potrzebna do przygotowania prawidłowego włoskiego espresso. W języku włoskim oznacza:

• La Miscela (mieszanka ziaren najlepszej jakości),
• La Macinatura (grubość ziaren, najlepiej zmielone tuż przed zaparzeniem),
• La Mano (umiejętności baristy, który obsługuje maszynę),
• La Macchina (ekspres ciśnieniowy dobrej jakości).

Jest to zasada, której trzeba się trzymać podczas przygotowania idealnego espresso. Espresso to kawa, która na pierwszy rzut oka kojarzy nam się z Włochami, ale to nie oznacza, że nam (ludziom nie mieszkającym we Włoszech) nie wyjdzie tak aromatyczna i przepyszna kawa. Aby tak się stało wszystko musi być dobrej jakości, a te cztery elementy zasady 4M muszą być spełnione. Ekspres do kawy musi być zadbany i systematycznie czyszczony, ziarna kawy muszą być dobrej jakości i zmielone równomiernie. Tak przyrządzone espresso pozwala wydobyć z kawy prawdziwy smak i aromat w małej filiżance. Zbyt drobno zmielona kawa jest gorzka i przypomina spalony smak, za grubo zmielona jest wodnista i pozbawiona pianki.