Mielenie kawy

Najważniejszą zasadą podczas mielenia jest to, że kawę ziarnistą powinniśmy mielić tuż przed jej zaparzeniem. Kawa zmielona traci swoje właściwości aromatyczne już po kilku minutach od zmielenia, a kawy ziarnistej nie da się pić, gdyż całych ziaren nie da się zaparzyć. Taka kawa wyglądałaby jak zwykła woda lekko zabarwiona z pływającymi ziarnami. Według znawców najlepszym młynkiem do mielenia jest zwykły młynek ręczny, obrotowy lub elektryczny młynek żarnowy. Istnieje jeszcze młynek wirnikowy nożowy, lecz nie jest on tak dobrej jakości jak wcześniej wspomniane. Młynek ten mieli ziarna nierównomiernie, nie ma regulacji grubości, oraz co najgorsze podgrzewa on ziarna podczas mielenia, co pozbawia je tak intensywnego aromatu. To jak kawa jest zmielona ma bardzo duży wpływ na jej smak. 

Kawa może być zmielona na: gruboziarnistą, średniej grubości, drobną, bardzo drobną i po turecku (jak mąka).

• Kawa gruboziarnista nadaje się do dzbanka, filtrów i kafetierki.
• Kawa średniej grubości nadaje się do ekspresu przelewowego i ciśnieniowego.
• Kawa drobno zmielona nadaje się do tygielka, czyli do kawy po turecku.

Więcej o mieleniu przeczytasz w artykule Młynki do kawy.

Jak przechowywać kawę

Kawa jest jednym z niewielu produktów, które potrzebują specjalnego przechowywania. Na pewno nikt z nas nie lubi pić mało aromatycznej kawy, której smak też pozostawia wiele do życzenia. Co zrobić, aby nasza kawa zachowała swój niepowtarzalny aromat? Otóż jest kilka rad, których bezwzględnie powinniśmy stosować, aby z naszej kawy nie "uciekły" olejki eteryczne, odpowiedzialne za zapach i smak kawy.

 

Kawa mielona dużo łatwiej przesiąka obcymi zapachami, dlatego też musimy ją trzymać w szczelnie zamkniętym pojemniku. Kupując kawę już zmieloną, dostajemy ją w specjalnie próżniowo pakowanym opakowaniu. Musimy również pamiętać, żeby nigdy nie przesypywać kawy z fabrycznego opakowania do innego, ponieważ kontakt z powietrzem nie jest wskazany. Podczas kontaktu z powietrzem kawa traci swój aromat, jak również wpływa to negatywnie na jej smak. Jeżeli sami zmielimy kawę ziarnistą musimy pamiętać, że aromat "ulatnia" się już w ciągu kilku minut, dlatego też wskazane jest mielić kawę tuż przed zaparzeniem. Podczas mielenia z kawy ulatniają się olejki eteryczne, odpowiedzialne za intensywny aromat kawy. 

 

Kawę ziarnistą łatwiej przechować, gdyż jej aromat ukryty jest w środku ziarna. Lecz sposób przechowywania kawy ziarnistej jest taki sam jak sposób przechowywania kawy mielonej. 

 

Najłatwiej przechowuje się kawę rozpuszczalną, której nie musimy przekładać z fabrycznego opakowania, powinniśmy tylko trzymać w suchym miejscu i przestrzegać daty spożycia.

Osobną kwestią, w której spiera się mnóstwo ludzi jest to, czy trzymać kawę w lodówce, czy nie. Ma to swoich zwolenników, jak i przeciwników. Ja osobiście uważam, że nie powinno się trzymać kawy, ani w lodówce, ani w zamrażalce. Poddanie kawy takiej niskiej temperaturze powoduje neutralizacje jej smaku i aromatu. Kawa jest podatna na przesiąkanie obcymi zapachami, a przecież chyba nigdzie nie ma aż tylu różnych zapachów, jak w lodówce. Trzymanie kawy w zamrażalniku jest również złym pomysłem, gdyż przy każdym wyjęciu kawy z zamrażalnika do temperatury pokojowej pojawia się na niej wilgoć, która jest niewskazana dla kawy.

Podsumowując najskuteczniejszą metodą, zachowującą świeżość wszystkich wymienionych rodzajów kawy jest trzymanie jej w oryginalnym opakowaniu, które jest szczelnie zawiązane klamrą lub umieszczenie kawy wraz z opakowaniem do pojemnika próżniowego. Powinniśmy również sprawdzić szczelność pojemnika, sprawdzając czy po jego zamknięciu nadal wyczuwalny jest zapach kawy. Musimy pamiętać, że pojemnik, w którym będziemy przechowywać kawę koniecznie nie może być przezroczysty i musi być trzymany w ciemnym miejscu pozbawionym wilgoci, gdyż największymi wrogami kawy są: światło, wilgoć, nadmiar powietrza oraz zbyt wysoka temperatura.

Sposoby parzenia kawy

Kawę ziarnistą powinniśmy trzymać w chłodnym i ciemnym miejscu. Powinna być ona mielona przed samym zaparzeniem i powinno się mielić tylko tyle ile potrzeba do zaparzenia, gdyż kawa zmielona już po kilku sekundach traci swój aromat. Najpopularniejsze sposoby parzenia kawy to:

• Kawa z ekspresu przelewowego - jest bardzo prosta do zrobienia, a sam ekspres wcale nie jest drogi. Potrzebny jest do niego papierowy filtr, do którego sypie się zmieloną kawę i przez którego przelewa się woda. Co jakieś 40 zaparzeń powinniśmy umyć ekspres, gdyż długotrwałe nie mycie wpływa negatywnie na smak kawy.

• Kawa z ekspresu ciśnieniowego - wyróżniamy dwa rodzaje ekspresów ciśnieniowych: z wbudowanym młynkiem i bez młynka. Jeżeli mamy ekspres z młynkiem to wsypujemy kawę ziarnistą, a młynek sam ją mieli. Jeżeli zaś posiadamy ekspres bez młynka to mielimy kawę w osobnym młynku lub też kupujemy kawę mieloną. Kiedy woda osiągnie temperaturę około 90°C zaczyna przechodzić z oporem przez zmieloną kawę. Powstała kawa jest bardzo dobra i aromatyczna, powstaje na niej brązowa piana (crema).

• Kawa Mokka - bardzo popularny obok ekspresu ciśnieniowego rodzaj parzenia kawy. Jest to parzenie w tzw. kafetierce, czyli specjalnym czajniczku, na którego spodzie wlewa się wodę, a na górę wkładamy filtr ze zmieloną kawą. Tak przygotowany czajniczek stawiamy na ogniu na ok. 5 minut. Powstała kawa jest bardzo mocna i aromatyczna, gdyż podczas parzenia nie ma dostępu powietrza.

Kawa po turecku parzona w mosiężnym tygielku

• Kawa po turecku - Większość ludzi uważa, że jest to taka kawa, którą codziennie robi się w domu w zwykłej szklance. Nic bardziej mylnego, aby przygotować kawę po turecku niezbędny jest mosiężny tygielek z długą rączką. Wsypuje się do niego zmieloną kawę lub zmieloną kawę z cukrem (nawet w proporcji 1:1) zalewa wodą i kilka razy zagrzewa. Podczas gotowania nie możemy dopuścić do wrzenia, a gdy widzimy robiącą się na górze piankę natychmiast zdejmujemy z ognia. Najlepiej podgrzewać około 3 razy, a na sam koniec, aby fusy opadły możemy skroplić zimną wodą.

• Kawa po arabsku – do kawy po arabsku potrzebujemy małego rondelka lub tygielka, cukru, kardamonu i zmielonej kawy. Ziarenka kardamonu dobrze jest najpierw podprażyć na patelni. Następnie kawę mielimy razem z kardamonem, najlepiej jest zmielić już zmieloną kawę, gdyż do tego rodzaju parzenia kawy jest nam potrzebna bardzo zmielona. Wsypujemy ją do rondelka lub tygielka i dosypujemy około 2 łyżeczki cukru, zalewamy zimną wodą. Gotujemy tak aż woda nie zacznie nam "rosnąć" gotując się jak mleko. Przelewamy do filiżanki i gotowe.

Metody obróbki kawy

Wyróżniamy dwie metody obróbki kawy: na mokro i na sucho. Zastosowanie tych metod uzależnione jest od klimatu. Metoda na sucho stosowana jest na terenach, gdzie panuje susza, poprzez ciągły dopływ słońca, natomiast metoda na mokro stosowana jest na obszarach, gdzie panuje pora deszczowa. Obie metody można stosować zarówno do arabiki, jak i do robusty.

Obróbka na sucho jest to tańsza metoda obróbki, ale również daje ziarna kawy gorszej jakości. Polega na ułożeniu w pełnym słońcu owoców kawy na matach. Owoce układa się na matach robiąc z nich kilka warstw. Ziarna są mieszane często, tak aby każde ziarenko miało dostęp do słońca z każdej strony. Nie należy ich przesuszać. Po czterech tygodniach ziarna przekłada się do mechanicznej łuszczarki, usuwa ona zeschnięte otoczki oraz pozostałości po miąższu.

Przykładem kawy, która powstaje metodą suchą jest kawa monsunowa. Kawa ta leży w otwartych magazynach, w których poddawana jest działaniu wilgotnych wiatrów monsunowych i deszczów, przez co obniża się jej kwasowość, a jej konsystencja staje się gęstsza. Ziarna tej kawy są duże, aromat lekko czekoladowy, a smak bardzo łagodny, wyraźnie pozbawiony kwasowości. Uprawia się ją tylko na południu Indii na wysokości 800 – 1600m. n.p.m.

Obróbka na mokro polega na pozbawieniu ziaren miąższu, po czym trafiają one do zbiorników, gdzie moczą się w wodzie przez 24 - 48 godziny, przez co zaczynają fermentować. W tym czasie kawa nabiera swojego charakterystycznego smaku. Jeśli zaś osoba odpowiedzialna za ziarna nie dopilnuje ich i fermentacja potrwa za długo, kawa nie nadaje się wtedy do picia i można ją już tylko przeznaczyć na kompost. Po upływie tego czasu sfermentowane ziarna oczyszcza się strumieniem wody i przekłada do suszarki lub na płytę betonową do wyschnięcia na słońcu, gdzie trzeba je mieszać, aby nie zgniły. Po wysuszeniu ziaren ich pergaminową łuskę ściera się w specjalnej maszynie, to właśnie pod nią znajduję się zielone ziarno. Metoda na mokro jest bardziej efektywna, gdyż daje ziarna lepszej jakości.

Palenie kawy

Palenie kawy metodą bębnową tradycyjną

• Palenie bębnowe tradycyjne. Tradycyjny sposób palenia kawy, który odbywa się na niewielkiej ilości kawy (do 60kg). Jest to najlepsza metoda, gdyż daje ona zadowalające rezultaty i stosuje się ją na kawach o najlepszej jakości, wydobywając jej najlepsze walory smakowe. Podstawą urządzenia jest stalowy bęben, do którego wsypuje się zieloną kawę. Bęben obraca się wokół własnej osi poddając się działaniu ciepła w dość niskiej temperaturze (ok. 230°C ) przez około 15 minut. Nad wszystkim panuje mistrz, który wszystkiego pilnuje i pobiera próby kawy, aby wiedzieć kiedy zaprzestać dalszemu paleniu. Podczas palenia kawa nabiera brązowego koloru, przez co staje się bardziej aromatyczna. Im bardziej ziarna są brązowe tym kawa ma mocniejszy smak. 

• Palenie bębnowe przemysłowe. Jest to podobna metoda do metody tradycyjnej, tu podstawą też jest bęben, jednak palarka bębnowa przemysłowa stworzona została do wypalania dużych ilości kawy (do ok. 600kg). To palenie wspomagane jest silnym nawiewem gorącego powietrza, przez co proces palenia skraca się do około 8-12 minut. Palenie w tak wysokiej temperaturze obniża walory smakowe i aromatyczne kawy, nie jest ona tak dobrej jakości jak kawa palona metodą bębnową tradycyjną. 

• Palenie taśmowe. Polega na prażeniu ziaren na stalowej płycie, co wygląda jak prażenie na patelni. Kolejnym krokiem jest przesunięcie ziaren jeden raz nad źródłem ciepła przez co płyta się nagrzewa, a ziarna prażą się na nagrzanym metalu. Czas prażenia zależny jest od temperatury, im wyższa tym palenie krótsze. Ta metoda jednak nie jest tak powszechna, gdyż nie jest tak efektywna, dlatego też jest bardzo rzadko stosowana.

• Palenie komorowe. Stosowana głównie w palarniach przemysłowych, gdyż w komorach można palić nawet kilka ton kawy. W tej metodzie również stosowany jest strumień gorącego powietrza, jak również bardzo wysokich temperatur. W komorze palącej porusza się zazwyczaj wirowo ziarenka, strumień powietrza unosi ziarna w górę tak, aby były dokładnie upalone. Proces ten trwa ok 1,5 minuty. Jedną z opcji palenia przemysłowego jest też palenie ślimakowe, które polega na umieszczeniu zielonych ziaren w ślimaku, w którym jest gorące powietrze. Ziarna są przemieszczane z jednego końca ślimaka na drugi.

Metody zbierania kawy

Możliwe są dwie metody zbiorów kawy:

• Metoda ręczna polega na zbieraniu dojrzałych ziaren kawy przez zbieraczy. Jest to metoda bardziej pracochłonna, ale również dająca lepsze efekty, gdyż osoba zbierająca owoce jest bardzo dokładna i zbiera owoce, które są już dojrzałe. Dojrzałe owoce nadają kawie lepszy smak i aromat. Zbieracze mogą wybrać jaką metodą ręczną chcą zbierać, wyróżniamy dwie: picking i stripping. 
   
  * Picking jest to dość droga metoda (najdroższa z ręcznych metod zbierania), polega ona na tym, że zbierane są tylko dojrzałe owoce kawowca. Jest ona tak droga, gdyż czynność tą powtarzamy co kilka dni i wybieramy te najdojrzalsze owoce z krzaków. Jest to dość pracochłonne i czasochłonne. Aby mieć swobodę i móc używać obu rąk, zbieracze mają przywiązany do pasa wielki kosz, do którego zbierają kawę. Dzięki tej metodzie kawa, która powstaje ma wyczuwalnie lepszy smak, niż kawa zbierana inną metodą.
  
  * Stripping metoda ta jest zarówno tańsza jak i nie daje tak dobrej kawy. Polega ona na tym, że zbieracz przesuwa całą ręką po gałęzi lub też specjalnym grzebieniem i w ten sposób zbiera wszystkie owoce, znajdujące się na gałęzi. Zbierane są owoce dojrzałe, niedojrzałe i przejrzałe, a również liście. Selekcja odbywa się maszynowo, ale smak i aromat kawy nie będzie już taki sam jak przy poprzedniej metodzie, gdyż zielone niedojrzałe owoce nadają cierpki smak. 
  

• Metoda mechaniczna. Metoda ta jest podobna do metody strippingu, tyle że tu owoce zbierają maszyny. Zbierają całe gałęzie pionowymi szczotkami wraz ze wszystkimi owocami i liśćmi. Jest to metoda dużo tańsza niż pozostałe, gdyż nie potrzeba jest tu aż tylu rąk do pracy. Maszyny do zbierania owoców niestety dość często niszczą drzewa, co wpływa na dalsze zbiory, gdyż takie drzewo potrzebuje czasu, aby się zregenerować. Zebrane owoce poddawane są dalszej selekcji maszynowej, która niestety nie przynosi tak dobrych rezultatów jakich by się oczekiwało. Jakość kawy, której owoce zbierane są metodą maszynową jest niestety dość słaba.