Sposoby parzenia kawy

Kawę ziarnistą powinniśmy trzymać w chłodnym i ciemnym miejscu. Powinna być ona mielona przed samym zaparzeniem i powinno się mielić tylko tyle ile potrzeba do zaparzenia, gdyż kawa zmielona już po kilku sekundach traci swój aromat. Najpopularniejsze sposoby parzenia kawy to:

• Kawa z ekspresu przelewowego - jest bardzo prosta do zrobienia, a sam ekspres wcale nie jest drogi. Potrzebny jest do niego papierowy filtr, do którego sypie się zmieloną kawę i przez którego przelewa się woda. Co jakieś 40 zaparzeń powinniśmy umyć ekspres, gdyż długotrwałe nie mycie wpływa negatywnie na smak kawy.

• Kawa z ekspresu ciśnieniowego - wyróżniamy dwa rodzaje ekspresów ciśnieniowych: z wbudowanym młynkiem i bez młynka. Jeżeli mamy ekspres z młynkiem to wsypujemy kawę ziarnistą, a młynek sam ją mieli. Jeżeli zaś posiadamy ekspres bez młynka to mielimy kawę w osobnym młynku lub też kupujemy kawę mieloną. Kiedy woda osiągnie temperaturę około 90°C zaczyna przechodzić z oporem przez zmieloną kawę. Powstała kawa jest bardzo dobra i aromatyczna, powstaje na niej brązowa piana (crema).

• Kawa Mokka - bardzo popularny obok ekspresu ciśnieniowego rodzaj parzenia kawy. Jest to parzenie w tzw. kafetierce, czyli specjalnym czajniczku, na którego spodzie wlewa się wodę, a na górę wkładamy filtr ze zmieloną kawą. Tak przygotowany czajniczek stawiamy na ogniu na ok. 5 minut. Powstała kawa jest bardzo mocna i aromatyczna, gdyż podczas parzenia nie ma dostępu powietrza.

Kawa po turecku parzona w mosiężnym tygielku

• Kawa po turecku - Większość ludzi uważa, że jest to taka kawa, którą codziennie robi się w domu w zwykłej szklance. Nic bardziej mylnego, aby przygotować kawę po turecku niezbędny jest mosiężny tygielek z długą rączką. Wsypuje się do niego zmieloną kawę lub zmieloną kawę z cukrem (nawet w proporcji 1:1) zalewa wodą i kilka razy zagrzewa. Podczas gotowania nie możemy dopuścić do wrzenia, a gdy widzimy robiącą się na górze piankę natychmiast zdejmujemy z ognia. Najlepiej podgrzewać około 3 razy, a na sam koniec, aby fusy opadły możemy skroplić zimną wodą.

• Kawa po arabsku – do kawy po arabsku potrzebujemy małego rondelka lub tygielka, cukru, kardamonu i zmielonej kawy. Ziarenka kardamonu dobrze jest najpierw podprażyć na patelni. Następnie kawę mielimy razem z kardamonem, najlepiej jest zmielić już zmieloną kawę, gdyż do tego rodzaju parzenia kawy jest nam potrzebna bardzo zmielona. Wsypujemy ją do rondelka lub tygielka i dosypujemy około 2 łyżeczki cukru, zalewamy zimną wodą. Gotujemy tak aż woda nie zacznie nam "rosnąć" gotując się jak mleko. Przelewamy do filiżanki i gotowe.

Metody obróbki kawy

Wyróżniamy dwie metody obróbki kawy: na mokro i na sucho. Zastosowanie tych metod uzależnione jest od klimatu. Metoda na sucho stosowana jest na terenach, gdzie panuje susza, poprzez ciągły dopływ słońca, natomiast metoda na mokro stosowana jest na obszarach, gdzie panuje pora deszczowa. Obie metody można stosować zarówno do arabiki, jak i do robusty.

Obróbka na sucho jest to tańsza metoda obróbki, ale również daje ziarna kawy gorszej jakości. Polega na ułożeniu w pełnym słońcu owoców kawy na matach. Owoce układa się na matach robiąc z nich kilka warstw. Ziarna są mieszane często, tak aby każde ziarenko miało dostęp do słońca z każdej strony. Nie należy ich przesuszać. Po czterech tygodniach ziarna przekłada się do mechanicznej łuszczarki, usuwa ona zeschnięte otoczki oraz pozostałości po miąższu.

Przykładem kawy, która powstaje metodą suchą jest kawa monsunowa. Kawa ta leży w otwartych magazynach, w których poddawana jest działaniu wilgotnych wiatrów monsunowych i deszczów, przez co obniża się jej kwasowość, a jej konsystencja staje się gęstsza. Ziarna tej kawy są duże, aromat lekko czekoladowy, a smak bardzo łagodny, wyraźnie pozbawiony kwasowości. Uprawia się ją tylko na południu Indii na wysokości 800 – 1600m. n.p.m.

Obróbka na mokro polega na pozbawieniu ziaren miąższu, po czym trafiają one do zbiorników, gdzie moczą się w wodzie przez 24 - 48 godziny, przez co zaczynają fermentować. W tym czasie kawa nabiera swojego charakterystycznego smaku. Jeśli zaś osoba odpowiedzialna za ziarna nie dopilnuje ich i fermentacja potrwa za długo, kawa nie nadaje się wtedy do picia i można ją już tylko przeznaczyć na kompost. Po upływie tego czasu sfermentowane ziarna oczyszcza się strumieniem wody i przekłada do suszarki lub na płytę betonową do wyschnięcia na słońcu, gdzie trzeba je mieszać, aby nie zgniły. Po wysuszeniu ziaren ich pergaminową łuskę ściera się w specjalnej maszynie, to właśnie pod nią znajduję się zielone ziarno. Metoda na mokro jest bardziej efektywna, gdyż daje ziarna lepszej jakości.

Palenie kawy

Palenie kawy metodą bębnową tradycyjną

• Palenie bębnowe tradycyjne. Tradycyjny sposób palenia kawy, który odbywa się na niewielkiej ilości kawy (do 60kg). Jest to najlepsza metoda, gdyż daje ona zadowalające rezultaty i stosuje się ją na kawach o najlepszej jakości, wydobywając jej najlepsze walory smakowe. Podstawą urządzenia jest stalowy bęben, do którego wsypuje się zieloną kawę. Bęben obraca się wokół własnej osi poddając się działaniu ciepła w dość niskiej temperaturze (ok. 230°C ) przez około 15 minut. Nad wszystkim panuje mistrz, który wszystkiego pilnuje i pobiera próby kawy, aby wiedzieć kiedy zaprzestać dalszemu paleniu. Podczas palenia kawa nabiera brązowego koloru, przez co staje się bardziej aromatyczna. Im bardziej ziarna są brązowe tym kawa ma mocniejszy smak. 

• Palenie bębnowe przemysłowe. Jest to podobna metoda do metody tradycyjnej, tu podstawą też jest bęben, jednak palarka bębnowa przemysłowa stworzona została do wypalania dużych ilości kawy (do ok. 600kg). To palenie wspomagane jest silnym nawiewem gorącego powietrza, przez co proces palenia skraca się do około 8-12 minut. Palenie w tak wysokiej temperaturze obniża walory smakowe i aromatyczne kawy, nie jest ona tak dobrej jakości jak kawa palona metodą bębnową tradycyjną. 

• Palenie taśmowe. Polega na prażeniu ziaren na stalowej płycie, co wygląda jak prażenie na patelni. Kolejnym krokiem jest przesunięcie ziaren jeden raz nad źródłem ciepła przez co płyta się nagrzewa, a ziarna prażą się na nagrzanym metalu. Czas prażenia zależny jest od temperatury, im wyższa tym palenie krótsze. Ta metoda jednak nie jest tak powszechna, gdyż nie jest tak efektywna, dlatego też jest bardzo rzadko stosowana.

• Palenie komorowe. Stosowana głównie w palarniach przemysłowych, gdyż w komorach można palić nawet kilka ton kawy. W tej metodzie również stosowany jest strumień gorącego powietrza, jak również bardzo wysokich temperatur. W komorze palącej porusza się zazwyczaj wirowo ziarenka, strumień powietrza unosi ziarna w górę tak, aby były dokładnie upalone. Proces ten trwa ok 1,5 minuty. Jedną z opcji palenia przemysłowego jest też palenie ślimakowe, które polega na umieszczeniu zielonych ziaren w ślimaku, w którym jest gorące powietrze. Ziarna są przemieszczane z jednego końca ślimaka na drugi.

Metody zbierania kawy

Możliwe są dwie metody zbiorów kawy:

• Metoda ręczna polega na zbieraniu dojrzałych ziaren kawy przez zbieraczy. Jest to metoda bardziej pracochłonna, ale również dająca lepsze efekty, gdyż osoba zbierająca owoce jest bardzo dokładna i zbiera owoce, które są już dojrzałe. Dojrzałe owoce nadają kawie lepszy smak i aromat. Zbieracze mogą wybrać jaką metodą ręczną chcą zbierać, wyróżniamy dwie: picking i stripping. 
   
  * Picking jest to dość droga metoda (najdroższa z ręcznych metod zbierania), polega ona na tym, że zbierane są tylko dojrzałe owoce kawowca. Jest ona tak droga, gdyż czynność tą powtarzamy co kilka dni i wybieramy te najdojrzalsze owoce z krzaków. Jest to dość pracochłonne i czasochłonne. Aby mieć swobodę i móc używać obu rąk, zbieracze mają przywiązany do pasa wielki kosz, do którego zbierają kawę. Dzięki tej metodzie kawa, która powstaje ma wyczuwalnie lepszy smak, niż kawa zbierana inną metodą.
  
  * Stripping metoda ta jest zarówno tańsza jak i nie daje tak dobrej kawy. Polega ona na tym, że zbieracz przesuwa całą ręką po gałęzi lub też specjalnym grzebieniem i w ten sposób zbiera wszystkie owoce, znajdujące się na gałęzi. Zbierane są owoce dojrzałe, niedojrzałe i przejrzałe, a również liście. Selekcja odbywa się maszynowo, ale smak i aromat kawy nie będzie już taki sam jak przy poprzedniej metodzie, gdyż zielone niedojrzałe owoce nadają cierpki smak. 
  

• Metoda mechaniczna. Metoda ta jest podobna do metody strippingu, tyle że tu owoce zbierają maszyny. Zbierają całe gałęzie pionowymi szczotkami wraz ze wszystkimi owocami i liśćmi. Jest to metoda dużo tańsza niż pozostałe, gdyż nie potrzeba jest tu aż tylu rąk do pracy. Maszyny do zbierania owoców niestety dość często niszczą drzewa, co wpływa na dalsze zbiory, gdyż takie drzewo potrzebuje czasu, aby się zregenerować. Zebrane owoce poddawane są dalszej selekcji maszynowej, która niestety nie przynosi tak dobrych rezultatów jakich by się oczekiwało. Jakość kawy, której owoce zbierane są metodą maszynową jest niestety dość słaba.

Gatunki Kawy

• Arabika (coffea arabica) - jest najstarszym i najbardziej powszechnym gatunkiem kawy, produkowana jest w ponad 70% na światowym rynku, gdyż jest bardziej ceniona przez koneserów. Nazwę Arabika nadał jej słynny botanik Karol Linneusz. Pochodzi z Etiopii, ale uprawiana jest na Jawie, Sumatrze, Karaibach, Afryce Równikowej, Kolumbii oraz Brazylii. Twierdzono, że jego nazwa pochodzi od arabskich kupców, którzy ją upowszechniali. Jej smak jest lekko kwaskowaty, dużo łagodniejszy od robusty, ponieważ zawiera mniej kofeiny (0,8 - 1,7%), ma też czekoladowy lub korzenny posmak. Jej ziarno ma zielonkawy kolor, jest płaskie podłużne z wyraźnym szwem. Uprawa Arabiki jest trudniejsza, gdyż potrzebuje ona lepszych warunków klimatycznych: wysokość od 2000-9000m. n.p.m., tropikalny klimat, jak również temperatura nie mniejsza niż 15°C i nie większa niż 30°C. Wysokość tego krzewu osiąga nawet 5m. wysokości i wydaje owoce cały rok. Najbardziej znane podgatunki Arabiki to: a bourbon, arabica typica, moca, maragogype, catura i inne. Najlepszym smakiem wyróżniają się ziarna Arabiki rosnące na uprawach wyżynnych, gdzie owoce wolniej dojrzewają, natomiast na uprawach nizinnych owoce dojrzewają o wiele szybciej co wpływa negatywnie na ich smak, gdyż jest on wtedy mniej intensywny i mniej aromatyczny. Ze względu na intensywność smaku i zapachu stosujemy ją do mieszanek kaw. Ilość Arabiki w danej mieszance jest dla konsumenta bardzo ważna, gdyż dzięki temu wie, która kawa jest lepsza. Im więcej Arabiki w mieszance, tym kawa ma intensywniejszy smak.

• Robusta (coffea canephora, coffea robusta) - jest dużo gorszym gatunkiem kawy niż Arabika, ale jest też od niej wydajniejsza i szybciej rośnie (około 10-11 miesięcy). Jest dużo tańsza w uprawie, gdyż jej hodowla jest dużo łatwiejsza. Odkryta została dopiero w XIX wieku. Jest również bardziej odporna na zmiany pogodowe. Najczęściej uprawiana jest w Indiach, Wietnamie, Afryce i Brazylii, lecz najlepsze jej plantacje są w Ugandzie i Zairze. Może rosnąć w miejscach, gdzie nasłonecznienie jest bardzo duże. Jest dużo bardziej odporna na wszelkiego rodzaju choroby niż Arabika. Robustę można hodować na różnych wysokościach, ale najbardziej odpowiednia to 0-700m. n.p.m. Ma gorszy smak niż Arabika, nieco cierpki, ostrzejszy i gorzki, a jej ziarna są bardziej okrągłe w kolorze żółtym, zielonym, aż po brązowy. Posiada więcej kofeiny 1,7 - 4,0%. Jako tańszy gatunek kawy Robusta jest często stosowana jako wypełniacz do innych tańszych mieszanek kaw. Ziarna zbiera się ręcznie lub używając specjalnych maszyn. Uprawia się ją w o wiele niższych partiach gór. Robustę używa się do przyrządzania kaw głównie rozpuszczalnych oraz w mieszankach espresso na styl włoski. Jej udział w światowej produkcji kawy nie przekracza 30%.

• Liberika - gatunek uprawiany w zachodniej części Afryki. Stanowi ok. 1% światowej produkcji kawy, gdyż kwitnie bardzo nieregularnie (na jednym krzewie znajdują się ziarna dojrzałe jak i niedojrzałe) co utrudnia jej zbiory i mało plantatorów decyduje się na jej uprawę. Ma słaby aromat, i stosuje się ją jako uzupełniacz do innych lepszych kaw. Ziarna Liberiki są prawie 2 razy większe od ziaren Arabiki, są bardziej spłaszczone i maja kolor zielony.

• Arabusta - jest to skrzyżowanie kawy Arabiki z Robustą, ma mniej kofeiny od Robusty lecz więcej od Arabiki i jest ona o wiele bardziej odporna na warunki pogodowe i szkodniki od Arabiki. Uprawia się przede wszystkim na Wybrzeżu Kości Słoniowej.