Zasada 4M

Zasada 4M jest nam potrzebna do przygotowania prawidłowego włoskiego espresso. W języku włoskim oznacza:

• La Miscela (mieszanka ziaren najlepszej jakości),
• La Macinatura (grubość ziaren, najlepiej zmielone tuż przed zaparzeniem),
• La Mano (umiejętności baristy, który obsługuje maszynę),
• La Macchina (ekspres ciśnieniowy dobrej jakości).

Jest to zasada, której trzeba się trzymać podczas przygotowania idealnego espresso. Espresso to kawa, która na pierwszy rzut oka kojarzy nam się z Włochami, ale to nie oznacza, że nam (ludziom nie mieszkającym we Włoszech) nie wyjdzie tak aromatyczna i przepyszna kawa. Aby tak się stało wszystko musi być dobrej jakości, a te cztery elementy zasady 4M muszą być spełnione. Ekspres do kawy musi być zadbany i systematycznie czyszczony, ziarna kawy muszą być dobrej jakości i zmielone równomiernie. Tak przyrządzone espresso pozwala wydobyć z kawy prawdziwy smak i aromat w małej filiżance. Zbyt drobno zmielona kawa jest gorzka i przypomina spalony smak, za grubo zmielona jest wodnista i pozbawiona pianki.

Pozytywne właściwości kawy

Kawa pita w zalecanych ilościach posiada właściwości lecznicze. Naukowcy nie są w stanie ustalić czy kawa tak naprawdę pomaga, czy też szkodzi człowiekowi. Zalecana dawka kofeiny dziennie to 100 - 400 miligramów (1-4 filiżanek kawy), powyżej 1000 mg jest to dawka trująca, a powyżej 3 gram dawka śmiertelna. Zalecana dawka spożycia kofeiny posiada również mnóstwo pozytywnych właściwości, które zmniejszają ryzyko zachorowań na różnego typu choroby. Picie kawy w odpowiedniej ilości może mieć właściwości takie jak:

• wzmaga koncentrację,
• przyśpiesza metabolizm,
• zmniejsza ryzyko zachorowań na raka: wątroby, skóry, okrężnicy, piersi, pęcherza (u palaczy) i nerek,
• jako peeling poprawia stan skóry oraz jej ukrwienie, redukuje cellulit,
• polepsza pamięć,
• zmniejsza ryzyko zachorowania na chorobę Alzheimera i Parkinsona,
• może przeciwdziałać próchnicy,
• polepsza perystaltykę jelit,
• zmniejsza zakwasy,
• podwyższa ciśnienie,
• obniża ryzyko zachorowania na cukrzycę typu II,
• działa pobudzająco.

Negatywne właściwości kawy

Negatywny wpływ kawy na nasz organizm spowodowany jest przeważnie nadmiernym jej spożyciem. Dozwolone jest picie do około 4 filiżanek dziennie. Śmiertelna dawka kofeiny to 80 filiżanek kawy na dzień, więc w prawdzie niewiarygodna ilość do wypicia. Jednak, gdy ktoś pije więcej niż dopuszczalną ilość tego napoju, może się liczyć z jej negatywnymi skutkami takimi jak:

• zwiększa prawdopodobieństwo chorób serca,
• utrudnia zasypianie,
• podwyższa cholesterol,
• wzmaga uczucie niepokoju i rozdrażnienia,
• powoduje żółknięcie zębów,
• wypłukuje magnez i wapń z organizm.

Kobietom w ciąży nie zaleca się picia kawy, dla dobra dziecka.

Pamiętać trzeba jednak, że prawdziwa kawa parzona ze świeżo zmielonych ziaren kawy to jednak coś zupełnie innego niż wszelkie kawy rozpuszczalne czy produkty, które są o smaku kawy, a składają się w przeważającej większości z zupełnie innych składników (koniecznie czytajcie skład tego co pijecie czy jecie!). O negatywnych skutkach tego typu produktów nie będziemy jednak pisać, bo to jest zupełnie inny temat.

Odmiany kawy Arabiki

Na świecie uprawia się kilkadziesiąt różnych odmian kawy Arabiki. Oto niektóre z nich:

• Brazylia Santos,
• Burundi Fully Washed AA,
• Dominikana Barahona,
• Etiopia Djimmah,
• Etiopia Sidamo,
• Etiopia Yrgacheffe,
• Etiopia Harrar,
• Gwatemala HB,
• Gwatemala Maragogype,
• Honduras HG,
• India Plantation A,
• Indie Monsooned Malabar,
• Indonezja Sulawesi Kalossi,
• Jamaica Blue Mountain,
• Java Jampit,
• Kenia AA,
• Kolumbia Excelso,
• Kolumbia Supremo,
• Kostaryka SHB Tarazu,
• Malawi AA,
• Meksyk Altura,
• Meksyk Maragogype,
• Nikaragua Maragogype,
• Nikaragua SHG EP,
• Panama SHB EP,
• Papua Nowa Gwinea,
• Peru HB,
• Salvador SHG,
• Sumatra Lintung,
• Tanzania AA,
• Uganda Bugisu AA,
• Zambia AA,
• Zimbabwe AA.

Kawa bezkofeinowa

Jak wiadomo, kawa jest produktem, który zawiera największą ilość kofeiny ze wszystkich produktów spożywczych. Kawa bezkofeinowa pozyskiwana jest z naturalnych ziaren kawy naturalnej, które najpierw poddawane są procesowi dekofeinizacji.

Dekofeinizacja przeprowadzana jest przed paleniem surowych ziaren i polega na pozbawieniu surowych ziaren kofeiny. Wyróżniamy trzy metody dekofeinizacji:

• Metoda tradycyjna, polega na płukaniu ziaren wodą. Metoda musiała zostać ulepszona, gdyż wraz z kofeiną wypłukiwane były komponenty smakowe i aromatyczne. Obecnie woda, którą płukane są ziarna zostaje nasycona komponentami smakowymi i aromatycznymi, dzięki czemu jej smak i aromat jest prawie nie do odróżnienia od zwykłej kawy.

• Metodą z użyciem rozpuszczalników chemicznych, która polega na poddaniu zielonych ziaren kawy działaniu pary wodnej pod ciśnieniem, co powoduje powiększenie się ziaren i ich pęcznienie, przez co łatwiej usunąć z nich kofeinę. Następnie również pod ciśnieniem, kofeina usuwana jest rozpuszczalnikiem, który najpierw musi osiągnąć temperaturę wrzenia. Pozostałości rozpuszczalnika są usuwane parą wodną i suszeniem, a kofeina, która została usunięta z ziaren może zostać przeznaczona do innego celu.

• Trzecim rodzajem dekofeinizacji jest ekstrakcja dwutlenkiem węgla. Jest to proces usuwania kofeiny pod bardzo wysokim ciśnieniem, tak aby utrzymać dwutlenek węgla w stanie nadkrytycznym, czyli stanie pomiędzy cieczą, a gazem. Dwutlenek węgla w takim stanie pod ciśnieniem i w wysokiej temperaturze traktowany jest jako rozpuszczalnik, który usuwa kofeinę z zielonych ziaren kawy.

Mimo swej nazwy kawa bezkofeinowa, która poddana została wcześniej procesowi dekofeinizacji i tak zawiera kofeinę, tylko w znacznie mniejszych ilościach. Ilość kofeiny w kawie bezkofeinowej jest ściśle określona przez przepisy prawne i wynosi 0.1%, a 0.3% w kawie rozpuszczalnej. Kawa w takim stopniu pozbawiona kofeiny jest lepszą alternatywą dla osób, które mają zakaz jej picia, czyli przede wszystkim wrzodowcom i osobom cierpiącym na nadciśnienie, jak również kobietom w ciąży. Jest to trochę lepsze wyjście niż zwykła mała czarna, natomiast lekarze są zdania, że w czasie choroby wrzodowej kawę powinno się całkowicie wykreślić ze swojego jadłospisu.

Kawa bezkofeinowa jest lepszym rozwiązaniem, a niekiedy koniecznością dla niektórych, ale należy pamiętać, że podczas jej picia również potrzebny jest umiar i rozwaga.

Kraje, w których uprawia się kawę

Główne państwa, w których uprawia się poszczególne gatunki kaw:

• Arabika

- Dominikana
- Boliwia
- Haiti
- Honduras
- Gwinea
- Wenezuela
- Jamajka
- Zimbabwe
- Kenia
- Salwador
- Peru
- Meksyk
- Kuba
- Kostaryka

• Robusta

- Wietnam
- Wybrzeże Kości Słoniowej
- Tajlandia
- Togo

• Arabika i Robusta

- Brazylia
- Ekwador
- Filipiny
- Gwatemala
- Tanzania
- Uganda
- Indie
- Indonezja
- Kamerun
- Kongo
- Madagaskar

Mielenie kawy

Najważniejszą zasadą podczas mielenia jest to, że kawę ziarnistą powinniśmy mielić tuż przed jej zaparzeniem. Kawa zmielona traci swoje właściwości aromatyczne już po kilku minutach od zmielenia, a kawy ziarnistej nie da się pić, gdyż całych ziaren nie da się zaparzyć. Taka kawa wyglądałaby jak zwykła woda lekko zabarwiona z pływającymi ziarnami. Według znawców najlepszym młynkiem do mielenia jest zwykły młynek ręczny, obrotowy lub elektryczny młynek żarnowy. Istnieje jeszcze młynek wirnikowy nożowy, lecz nie jest on tak dobrej jakości jak wcześniej wspomniane. Młynek ten mieli ziarna nierównomiernie, nie ma regulacji grubości, oraz co najgorsze podgrzewa on ziarna podczas mielenia, co pozbawia je tak intensywnego aromatu. To jak kawa jest zmielona ma bardzo duży wpływ na jej smak. 

Kawa może być zmielona na: gruboziarnistą, średniej grubości, drobną, bardzo drobną i po turecku (jak mąka).

• Kawa gruboziarnista nadaje się do dzbanka, filtrów i kafetierki.
• Kawa średniej grubości nadaje się do ekspresu przelewowego i ciśnieniowego.
• Kawa drobno zmielona nadaje się do tygielka, czyli do kawy po turecku.

Więcej o mieleniu przeczytasz w artykule Młynki do kawy.